Una guía para la carne de res de Wagyu: ¿por qué es tan cara? ¿Y cómo eliges la buena carne?

La carne de ganado raza Wagyu es una de las más codiciadas por su exquisito sabor.

Se trata de un marmoleo intenso y gordo en la carne, que es lo que le da un rico sabor. Y un pedazo de Wagyu de buena calidad y alto grado simplemente se derretirá en tu boca. Pero, ¿sabes qué hace que Wagyu sea diferente de un trozo de filete Aberdeen Angus? ¿Y por qué esta carne tiene precios tan altos en restaurantes y supermercados? Esto es lo que necesitas saber sobre la carne de res Wagyu:

¿Que es Wagyu?

Wagyu es en realidad un nombre genérico para la carne de res en Japón; Wa (japonés) y Gyu (japonés para carne). Se utilizan cuatro razas principales para la producción de Wagyu en Japón, a saber, japonés negro, japonés marrón, japonés Shorthorn y japonés Polled (un cruce Aberdeen Angus).

El Wagyu moderno suele ser un cruce entre las razas nativas (usadas en la agricultura) con razas importadas como Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y Korean. La carne de res Kobe, una de las carnes más apreciadas, es un tipo de Wagyu de la raza Tajima y solo se puede cultivar en la provincia de Hyogo, en Japón.

¿Por qué Wagyu es tan caro?

El método de crianza es lo que hace que esta carne sea cara. En Japón, para calificar para la marca Wagyu, el ganado debe criarse y alimentarse de acuerdo con las estrictas normas. Las vacas reproductoras y las vacas preñadas se pastorean en los pastos, mientras que las terneras se alimentan de una manera específica, con alimentos especiales, para asegurar que la carne tenga mucho marmoleo.

Las terneras Wagyu jóvenes se alimentan con un sustituto de leche a mano y se ponen chaquetas para usar cuando hace frío. Se quedan en una granja hasta que tienen siete meses de edad antes de ser enviados a una subasta para ser vendidos a granjas de engorde. En las granjas de engorde, el ganado Wagyu se cría en graneros y se les da nombres en lugar de solo un número. Se mantienen con una dieta de pajitas de arroz, ensilaje y concentrado de cultivos completos, y se les permite crecer hasta alrededor de 700 kg, lo que demora alrededor de tres años (para la carne de res normal, es de 15 meses).

Cada vaca tiene un certificado de nacimiento, que identifica su línea de sangre, por lo que cada pieza de filete Wagyu japonés se puede rastrear hasta una granja.

Mitos sobre el ganado Wagyu

Existe el mito de que el ganado se alimenta con cerveza y se masajea diariamente en Japón, pero esto no es cierto. Sin embargo, a veces se cepillan con un cepillo rígido para aumentar la circulación sanguínea y aliviar el estrés. Hay un productor de Welsy Wagyu que sí alimenta a su ganado con cerveza artesanal local y ocasionalmente masajea sus vacas.

Sobre los filetes de Wagyu

En Japón, la carne Wagyu se come en platos como Sukiyaki y Shabu Shabu, donde la carne se corta en rodajas finas y se cocina brevemente. La prohibición de importación de carne de vacuno Wagyu del Reino Unido se levantó en 2015 y hubo una prisa por poner esta fabulosa carne en los menús.

Ahora también puede comprar carne de res Wagyu a carniceros especializados e incluso a algunos supermercados en el Reino Unido. Solo espera que sea muy caro, alrededor de £ 200 por kilo.

En Londres, estamos acostumbrados a comer bistec de Wagyu como la opción premium. Es mucho más caro que el resto de la carne de res, pero no significa que sea la mejor opción cuando pida un bistec: la carne puede ser muy tierna, pero se debe al alto contenido de grasa, pero también puede ser un poco demasiado grasa. comer.

Tener una comprensión de los grados de carne Wagyu lo hará mejor informado la próxima vez que pida un bistec.

Diferentes grados de carne Wagyu

La Asociación de Clasificación de Carne de Japón otorga a cada pieza de carne una puntuación basada en su rendimiento (AC) y el nivel de veteado, firmeza, color y calidad general (1-5), siendo A5 la calificación más alta posible.

La mayoría de la carne japonesa Wagyu se encuentra en el rango A4-A5. Wagyu, de Australia y el Reino Unido, utiliza un sistema de calificación similar, que se basa en el sistema japonés.

No existe una regulación con el uso del término Wagyu en el Reino Unido, lo que dificulta saber qué calidad está comprando o comiendo. A menos que sea de Japón y lleve la marca Wagyu, probablemente no sea 100% Wagyy.

Wagyu británico, estadounidense y australiano son generalmente solo un 50% de Wagyu cruzado con otras razas. Y la mayoría de las hamburguesas de Wagyu están hechas con una mezcla de wagyu y otras carnes.

Donde comer wagyu

Puedes encontrar la carne Wagyu como filetes, ollas japonesas Sukiyaki, brochetas yakitori e incluso hamburguesas.

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