Wagyu simplemente se traduce a Wa = japonés y, Gyu = Vaca. Hay cuatro (4) razas o variedades de Wagyu con solo el negro japonés y el marrón japonés (línea Kumamoto) disponibles fuera de Japón (ver más abajo). Los japoneses marrones también se conocen como Red Wagyu o Akaushi.
En los EE. UU. Se crían por los rasgos de calidad de la carne superior y la facilidad de parto y también se utilizan en programas de carne terminales con razas como Angus y Holstein para aumentar el grado de calidad de la carne de la primera progenie cruzada.
Tabla de contenido
Negro japonés * (種 毛 和 種 Kuroge Washu)
El negro japonés fue utilizado principalmente como el «caballo de batalla» antes de la vuelta del siglo XX. Esta raza se mejoró durante la era Meiji a través del mestizaje con razas extranjeras, y se certificó como ganado vacuno japonés nativo en 1944.
Se cría en la mayoría de las prefecturas de Japón, y más del 90% de Wagyu criado y engordado en Japón es de esta raza. . Las tiras finas de grasa se encuentran incluso en su carne magra (conocida como veteado).
El sabor de la grasa es exquisito, con una textura tierna y mantecosa que se disuelve en la boca. La edad de sacrificio es de alrededor de 28-30 meses con un promedio de BMS 5.6 en Japón.
Marrón japonés * (種 毛 和 種 Akage Washu)
También conocido como «Akaushi (Aka = red ushi = ganado),» el marrón japonés se cría principalmente en las prefecturas de Kumamoto y Kochi. La línea Kumamoto es la más común con varios cientos de miles en existencia. La línea Kochi tiene menos de dos mil en existencia y solo se encuentra en Japón. Se distinguen por los puntos oscuros en su nariz y pies.
La línea Kumamoto más dominante se mejoró al cruzar Simmental con Hanwoo (rojo coreano), que antes se usaba como un «caballo de trabajo» durante la Era Meiji. Fue certificado como ganado vacuno japonés tradicional en 1944. Entre sus características se encuentra su bajo contenido de grasa, alrededor del 12% o menos.
Debido a que contiene mucha carne magra, su sabor y su textura agradablemente firme son muy agradables. Su grasa tampoco es muy pesada pero es de textura fina, y ha estado atrayendo una gran cantidad de atención por su aspecto saludable y su sabor suave. La edad de sacrificio es de alrededor de 25 meses y esto se atribuye al nivel más bajo de marmoleado que promedia un grado japonés de BMS 3.2
Shorthorn japonés (種 短 角 和 種 Nihon Tankaku Washu) SOLAMENTE EN JAPÓN
El Shorthorn japonés se cría principalmente en la región de Tohoku. Esta raza se mejoró al cruzar el Shorthorn con el ganado indígena Nanbu. Posteriormente, se ha mejorado continuamente, hasta que se certificó como ganado vacuno japonés nativo en 1957.
Sobre la carne
Su carne contiene mucha carne magra y contenido bajo en grasa, y tiene un sabor suave y sabroso. También contiene ácido inosínico (un compuesto importante en el metabolismo) y ácido glutámico, que son sustancias que mejoran el sabor y las proteínas.
El grado japonés es BMS 3 o inferior, pero es favorecido por muchos por su sabor «diferente».