WAGYU – una raza de ganado de carne japonesa – se deriva de ganado asiático nativo. ‘WAGYU’ se refiere a todo el ganado de carne japonés, donde ‘Wa’ significa japonés y ‘gyu’ significa vaca.
Los wagyu originalmente eran animales de tiro utilizados en la agricultura y fueron seleccionados por su resistencia física. Esta selección favoreció a los animales con más células de grasa intramuscular («marmoleado»), que proporcionó una fuente de energía fácilmente disponible. Wagyu es una raza con cuernos y el ganado es de color negro o rojo.
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Historia de la raza WAGYU en Japón
Existe cierta evidencia de separación genética en la cepa genética de Wagyu hasta hace 35000 años. El ganado moderno Wagyu es el resultado del cruce del ganado nativo en Japón con razas importadas. El cruce comenzó en 1868 después de la restauración de Meiji en ese año.
El gobierno quería introducir los hábitos alimentarios y la cultura occidental. Durante este período se importaron ganado suizo marrón, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y coreano. Las infusiones de estas razas británicas, europeas y asiáticas se cerraron a infusiones genéticas externas en 1910.
La variación de conformación dentro de la raza Wagyu es mayor que la variación entre las razas británica y europea. Las tres principales cepas negras: Tajiri o Tajima , Fujiyoshi ( Shimane ) y Kedaka ( Tottori ) evolucionaron debido al aislamiento geográfico regional en Japón. Estas diferencias de reproducción han producido una manada nacional japonesa que comprende un 90% de ganado negro y el resto es de las cepas rojas Kochi y Kumamoto.
En Japón, hay cuatro razas que se consideran Wagyu y aquellas son el Negro Japonés (el Wagyu predominante exportado a los EE. UU.), El Marrón Japonés (en los EE. UU. Denominado Rojo Wagyu), el Polled japonés y el Shorthorn japonés. No hay japoneses encuestados o Shorthorns criados fuera de Japón. Las cepas de Wagyu se aislaron según la prefectura (estado) y las razas importadas para cruzar no fueron las mismas en cada prefectura.
La producción de carne de res Wagyu en Japón está altamente regulada y las pruebas de progenie son obligatorias. Sólo las genéticas mejor probadas se conservan para la reproducción. Al darse cuenta del valor de su producto único, el gobierno japonés prohibió la exportación de Wagyu y los declaró un tesoro nacional vivo. Zenwa es la entidad gubernamental en Japón que supervisa el registro de WAGYU para los japoneses Black, Brown, Polled y Shorthorn.
Historia de la raza WAGYU en Estados Unidos
El ganado Wagyu se importó por primera vez en 1975 cuando se importaron dos toros negros y dos rojos Morris Whitney. En 1989, los japoneses comenzaron a reducir sus aranceles sobre la carne vacuna importada y eso alentó a los productores estadounidenses a producir un producto de alta calidad para Japón. En la década de 1990 hubo varias importaciones de calidad Wagyu. La mayoría eran negros, pero algunos eran Red Wagyu. Este ganado tiene la mayor influencia en el rebaño de los Estados Unidos y en muchos otros países.
La mayor parte de la producción de los EE. UU. Se exportó a Japón hasta 2003, cuando se descubrió la EEB, y Japón y otros países detuvieron la importación de carne de res para los EE. UU. Sin embargo, los cocineros y otros en los EE. UU. Eran conscientes de la calidad superior de Wagyu y del mercado interno. utilizar gran parte de la producción de Estados Unidos.
Carne de res WAGYU – Deliciosa y saludable
El sabor y la ternura únicos de la carne de vacuno Wagyu altamente veteada lo convierten en una experiencia gastronómica incomparable. Es por eso que la carne de res Wagyu se está abriendo camino en los repertorios de cocineros gourmet y excelentes restaurantes en los Estados Unidos.
No solo es una delicia gastronómica, sino que también es saludable para ti. Los expertos en salud han descubierto que la proporción de monoinsaturado a grasa saturada es mayor en Wagyu que en otras carnes y la grasa saturada contenida en Wagyu es diferente. El cuarenta por ciento está en una versión llamada ácido esteárico, que se considera que tiene un impacto mínimo en el aumento de los niveles de colesterol. El perfil de la carne de vacuno Wagyu es más beneficioso y más saludable para la salud humana.
Wagyu también es más alto en un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). La carne Wagyu contiene la cantidad más alta de CLA por gramo de cualquier producto alimenticio, aproximadamente un 30% más que otras razas de carne, debido a los niveles más altos de ácido linoleico. Los alimentos que son naturalmente altos en CLA tienen menos efectos negativos para la salud.
US WAGYU hoy
La American Wagyu Association se incorporó a Texas el 14 de marzo de 1990 y sirve para registrar el ganado Wagyu en los Estados Unidos, Canadá y otros países. La sede de la Asociación se encuentra en Post Falls, ID. La Asociación tiene una base de miembros vibrante y continúa promoviendo y desarrollando una industria sostenible aquí en los Estados Unidos.
Las oportunidades que Wagyu puede ofrecer son infinitas. Esta industria abastece al criador / comedero que se dirige al comercio de restaurantes de alta gama con carne de vacuno muy veteada al productor toro que suministra a la criadora de vacas / terneros una alternativa mestiza que ofrecerá facilidad de parto y calidad de canal de primera calidad en un solo cruce que ninguna otra raza de carne puede acercarse también
La raza Wagyu tiene un papel vital que desempeñar en los EE. UU. Para aumentar la calidad de la carne roja producida en los EE. UU. Que nuestro consumidor consciente de la salud del siglo XXI siempre busca.