¿Alguna vez se sentó en un elegante restaurante, sabiendo que le espera un capricho, pero al mismo tiempo está confundido en cuanto a por qué la selección de Wagyu Beef japonesa en el menú que está mirando tiene un precio tan alto? No te preocupes no estas solo.
El Roka Akor de San Francisco es conocido por su cocina contemporánea japonesa Robata, que ofrece a los comensales un menú variado y reflexivo que consiste en cortes de carne, mariscos, sushi, sashimi, un menú personalizado de degustación Omakase y más.
Además de una experiencia gastronómica en Roka Akor, aparte de otros restaurantes impulsados por Robata, se encuentra su parrilla Robata de doce pies que utiliza carbón de mezquite con llamas que pueden elevarse hasta 1,900 grados. Cada nivel de la parrilla tiene un propósito diferente, ya sea asar, cocinar o simplemente descansar, y cocina la cocina japonesa a diferentes velocidades y temperaturas sobre las brasas.
No debería sorprender que «Roka» signifique ‘lugar de reunión alrededor del fuego’, ¿verdad?
Aparte de eso, la verdadera razón por la que vale la pena una visita aquí es la oportunidad de probar el auténtico Kobe Beef japonés. Esta es una rara cepa de Wagyu Beef que se origina en una raza de ganado Tajima-gyu que solo nace y se cría en la prefectura de Hyogo de Japón, de la cual Kobe es la capital.
Roka Akor es uno de los pocos restaurantes selectos de los Estados Unidos donde puede experimentar la calidad suave y tierna que se derrite en su boca que es Kobe Beef. Si este corte es un poco demasiado rico para su sangre, puede optar por cualquier otra de su selección de bistecs wagyu japoneses como la Carne de res japonesa Takamori Dragken Wagyu de la Prefectura de Yamaguchi o la Grada A5 + Kobe Wagyu de Japón de la Prefectura de Hyogo. Aunque no será barato no importa lo que decidas.
Para ayudar a desmitificar el mundo del wagyu japonés, Forbes conversó con el chef ejecutivo Roman Petry de Roka Akor sobre la certificación, la popularidad y si vale la pena o no.
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¿Cómo es el proceso para obtener una licencia para servir carne de res Kobe y por qué es tan difícil hacerlo?
No hay ninguna licencia para servir wagyu japonés, cualquier restaurante puede comprar wagyu japonés a un importador japonés de Wagyu Beef, con la excepción de Certified Kobe Beef. Para poder servir Kobe Beef, que es el tipo más conocido de Wagyu Beef japonés, debe solicitarlo en Kobe Beef Association en Kobe, Japón.
La aplicación no es barata y hay una cuota anual para la licencia. Por lo general, toma alrededor de 3 meses para que la Asociación Kobe Beef verifique que el restaurante específico sea de un calibre lo suficientemente alto como para servir la verdadera carne Kobe auténtica. Actualmente, la Kobe Beef Association no permite más aplicaciones debido a una demanda cada vez mayor.
Este proceso de verificación se hizo necesario ya que la gran mayoría de los restaurantes que sirven «Kobe» en realidad están vendiendo carne de res Wagyu de grado inferior.
¿Por qué wagyu se ha vuelto tan popular en los Estados Unidos? ¿Qué causó este boom y cómo están saltando los restaurantes en la tendencia?
Comer Wagyu Beef japonés es realmente una experiencia única en la vida y por eso siempre ha habido un gran interés en probarlo. Además, nuestra cultura es cada vez más consciente de la calidad de los alimentos que disfrutamos, lo que destaca de manera inherente a la carne de res japonesa Wagyu como su alta calidad. Veo una tendencia a comer menos carne en general, pero prestando mucha más atención a la calidad de la carne cuando comemos un bistec de lo que he visto en el pasado.
Explica qué significan los «grados» de wagyu. ¿Qué hace que la carne sea más cara y más rara?
Todas las vacas wagyu japonesas son calificadas y evaluadas por la Asociación de Clasificación de Carne de Japón. El puntaje general de calidad de la carne del Wagyu se determina de acuerdo con cuatro factores: marmoleado, color y brillo de la carne, firmeza y textura de la carne, y color, brillo y calidad de la grasa, cada uno de los cuales se califica de 1 a 5, con 5 siendo la puntuación más alta.
Lo más común que ves en los EE. UU. Es el A5 Wagyu japonés, que es la máxima puntuación. En general, solo A4 y A5 Wagyu se exportan a los EE. UU. Ambos son impresionantes y un poco diferentes. Para mí, el A5 Wagyu es más una ocasión especial para bistec, mientras que el A4 Wagyu es un poco menos rico y, a menudo, tiene un sabor de bistec más alto, que es algo que se puede disfrutar de forma más regular.
En tu experiencia como chef, ¿vale la pena el wagyu?
Después de haber viajado a Japón muchas veces y haber visitado Wagyu Farms and Wagyu Auction en Tokio, creo que vale la pena el costo. La cantidad de cuidado que se dedica a la producción de Wagyu Beef japonés es increíble. Dicho esto, también tenemos algunos ganaderos domésticos increíbles que crían y producen algunos Wagyu domésticos muy finos, que en mi opinión son muy superiores a la mayoría de las carnes de primera calidad y pueden ser más asequibles que los japoneses.
Para aquellos que no tienen experiencia en asar a la parrilla con wagyu, ¿cuáles son los tres consejos que tiene para ellos?
Debido al alto grado de veteado en Wagyu japonés, es crucial sacar los filetes de la nevera al menos 30 minutos antes de que desee asarlos para que la carne se caliente un poco. Tenga su parrilla o sartén caliente pero no demasiado caliente, ya que el Wagyu japonés se carameliza muy rápidamente. También tiendo a asarlo a ser casi raro y lo dejo reposar. Debido al gran veteado, el Wagyu japonés tiende a cocinar un poco una vez que lo quitas del fuego, así que no lo cocines demasiado al principio.