La palabra Wagyu se refiere a todo el ganado de carne japonés (‘Wa’ significa japonés o de estilo japonés y ‘gyu’ significa ganado).
El ganado se introdujo por primera vez en Japón en el siglo II para proporcionar energía para el cultivo de arroz. Debido al terreno accidentado, la migración fue lenta y restringida. El ganado solía estar aislado en áreas pequeñas y cada área tenía esencialmente una población cerrada.
Tabla de contenido
Limitaciones y problemas
Desde 1635 hasta 1868, el rebaño de vacas en Japón se cerró oficialmente por mandato del Shogun. Y a excepción de un corto período durante la Restauración Meiji a finales de 1800, el rebaño nacional ha permanecido cerrado hasta el día de hoy.
Aunque, hay informes de que la mayoría del ganado fue influenciado por razas británicas y continentales durante unas pocas generaciones hace casi 100 años. Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire, Korean, Holstein y Angus habían sido importados en 1887 e impactaron el Wagyu de hoy.
El mestizaje fue prominente durante varios años, pero cuando el precio de los mestizos se derrumbó en 1910, no se realizó ningún otro cruce. El resultado fue la selección de rasgos específicos determinados por región y se utilizó una amplia cría en línea para lograr esos rasgos.
Las cepas negras dominantes de Wagyu son Tottori, Tajima, Shimane y Okayama. El ganado Tajima, criado en la región de Tajima, fue originalmente elegido y criado por sus cuartos delanteros pesados porque su uso principal era tirar carros.
Algunas características
Tienden a ser más pequeños y menos musculosos que la raza Tottori. El ganado Tottori, debido a que se utilizaron como animales de carga para la industria de granos de la región de Tottori, se seleccionó por su tamaño y fuerza de la línea superior.
La otra «raza» principal de Wagyu, se desarrolló en la isla de Kyushu y es de color rojo. Al igual que con los negros, hay dos cepas distintas: Kochi y Kumamoto. El ganado Kochi fue fuertemente influenciado por la crianza coreana, mientras que se cree que Kumamoto tiene una considerable influencia Simmental.
Importación a USA
La importación original de estos animales a los EE. UU. En 1976 consistió en dos Tottori Black Wagyu y dos toros Kumamoto Red Wagyu. Esa fue la única importación de Wagyu a los EE. UU. Hasta 1993, cuando se importaron dos hembras Tajima y tres hembras, y 1994, cuando 35 hembras y hembras compuestas de genética roja y negra llegaron a los EE. UU.
Lo que hace especial este ganado
El terreno accidentado de Japón creó bolsas aisladas en las que se utilizaron diferentes técnicas de reproducción y alimentación. Esto dio lugar a características claramente diferentes que, con el paso de los años, hicieron que el ganado de la región de Kobe se convirtiera en un estándar para el mundo en términos de sabor y ternura. Desde entonces, dos décadas de investigación y desarrollo han resultado en una experiencia gastronómica inigualable por cualquier carne de res producida en el país hoy en día. Cada bocado indica una calidad que, hasta ahora, no estaba disponible en este país a un precio asequible.
Estas prácticas de alimentación se han producido a través de la creencia y la ciencia, como alimentar al ganado con cerveza. La cerveza se alimenta al ganado durante los meses de verano cuando la interacción entre la cobertura de grasa, la temperatura y la humedad deprime la ingesta de alimento. La cerveza parece estimular su apetito. Es solo una parte del programa de manejo general diseñado para mantener al ganado alimentado en el calor del verano.
También son conocidos por masajear su ganado también. El masaje se realiza para aliviar el estrés y la rigidez muscular. Se cree que la calidad de alimentación de la carne se ve afectada positivamente al mantener al ganado en calma y contenido.
Otra práctica común entre los criadores de ganado Wagyu es el cepillado de las capas de ganado con Sake, los productores en Japón creen que el pelo y la suavidad de la piel están relacionados con la calidad de la carne. Se cree que cepillar el peinado con sake mejora el aspecto y la suavidad del animal y, por lo tanto, es de importancia económica.