Para proporcionar consistencia y palatabilidad (sensibilidad, sabor, jugosidad) a nivel del consumidor, se debe utilizar un estándar de calidad de carne. En los EE. UU.
Hay un sistema de calificación estandarizado del USDA que va desde la calificación más baja; Enlatados hasta los tres (3) grados más comunes; Select, Choice y Prime son los grados de calidad más altos (rango mínimo de 8-11 del FMI) y la atribución de cada uno de esos grados es un conjunto de parámetros que incluyen el rendimiento, la puntuación de mármol, la osificación (edad), etc.
Debido al nivel anormalmente alto de marmoleo que existe en esta raza de carne de res, a menudo supera el grado superior del USDA (Prime) y, por lo tanto, es difícil calificar esas carcasas de «alto nivel».
Tabla de contenido
JAPÓN
JMGA (Asociación de Clasificación de Carne Japonesa) Estándar de Clasificación de Carcass de Carne de Res ha sido desarrollado para medir aquellas canales que están produciendo puntajes de mármol más altos.
En 2008, Japón elevó el nivel en su estándar de calificación, por lo que el rango de calificación BMS (puntuación de mármol de la carne de res) es 3-12 (eliminando 1 y 2) y ahora un BMS 3 requiere un mínimo. FMI% de 21. Si EE. UU. Va a criar ganado para exportarlo a Japón o competir con las importaciones japonesas, es importante tener un conocimiento fundamental del sistema japonés de clasificación de carne.
Las canales japonesas están cortadas o estriadas entre la sexta y la séptima costillas en todo Japón. Hay tres grados de rendimiento: A, B y C: clasificados por porcentajes de rendimiento estimados por una ecuación. Hay cinco grados de calidad: 1, 2, 3, 4 y 5, basados en el marmoleado, color y textura de la carne y color y calidad de la grasa.
El puntaje de rendimiento se determina por un porcentaje estimado de capacidad de corte que se calcula mediante una ecuación que incluye cuatro mediciones de carcasa. Las medidas se obtienen en la sexta y séptima sección de costilla. La calificación de rendimiento es absolutamente objetiva, entregando un porcentaje de rendimiento estimado de la siguiente manera.
- Grado A – 72% y más
- Grado B – 69% y más
- Grado C – bajo 69%
- Grado de calidad
Los puntajes de calidad de la carne se determinan en términos de veteado, color y brillo de la carne, firmeza y textura de la carne, color, brillo y calidad de la grasa. La relación entre la evaluación de la marmolada y la clasificación del grado es la siguiente:
Grado de calidad
- Pobre – 1
- Debajo del promedio – 2
- Promedio – 3-4
- Bueno – 5-7
- Excelente – 8-12
El color de la carne se evalúa mediante el Estándar de color de carne de res preparado como siete estándares continuos. El rango de color promedio es del No. 1 al No. 6 y las carcasas en este rango de color pueden clasificarse en ‘Grado 3 o grados superiores’. El ‘brillo’ de la carne de res también es un factor en esta evaluación.
La firmeza y la textura de la carne se evalúan mediante una evaluación visual y también se clasifican en cinco grados. La medida de firmeza varía de muy buena a inferior y la textura de la carne se evalúa en una escala de muy fina a gruesa.
El color, el brillo y la calidad de la grasa se evalúan de manera objetiva en comparación con los Estándares de Grasa de Carne de Res preparados como siete estándares continuos. Los dos factores restantes, el brillo y la calidad, se evalúan simultáneamente mediante una evaluación visual.
En los últimos años, los japoneses se han centrado en desarrollar mediciones objetivas de carcasas utilizando la última tecnología de cámara digital y el software de análisis de imágenes (Beef Analyzer II) para calcular rasgos importantes como;
• Área del ojo de la
costilla • Forma del ojo de la costilla
• IMF%
• Color de la carne
• Color de la grasa
• Índice de fineza / grosor – Marmoleo
Esta tecnología se usa actualmente en los EE. UU. (3 cámaras) y Australia (1 cámara) como herramienta de investigación para recopilar datos precisos de la carcasa para su posible uso en la estimación de parámetros para el análisis genético (BLUP).
Esta tecnología fue presentada recientemente en la Conferencia anual de Wagyu en Coeur d ‘Alene por un investigador y desarrollador japonés; El profesor Keigo Kuchida de la Universidad de Obihiro. A continuación se muestra una imagen tomada con la tecnología aquí en los EE. UU. Con la marca Rib Eye.