En esta ocasión hablaremos de las variaciones genéticas de la raza de ganado bovino Wagyu.
Los wagyu originalmente eran animales de tiro utilizados en el cultivo, por lo que fueron seleccionados para la resistencia física. Esta selección favoreció a los animales con más células de grasa intramuscular (marmoleo) que proporcionaron una fuente de energía fácilmente disponible.
El wagyu japonés se deriva del ganado asiático nativo, que se infundió con razas británicas y europeas a fines del siglo XIX. Aunque la raza se cerró a líneas de razas externas en 1910, el aislamiento regional ha producido una serie de líneas diferentes con conformación variable.
Es importante reconocer que la variación de conformación dentro de la raza Wagyu es mayor que la variación entre las razas británica y europea. Las tres principales cepas negras evolucionaron debido al aislamiento geográfico regional en Japón. Estas diferencias de reproducción han producido una manada nacional japonesa que comprende un 90% de ganado negro y el resto es rojo.
Tabla de contenido
Tajiri o Tajima
Originarios de la prefectura de Hyogo, este ganado negro originalmente se usaba para jalar carros y arados, de modo que los cuartos delanteros más grandes desarrollados y los cuartos traseros más livianos.
Por lo general, son más pequeños enmarcados con tasas de crecimiento más lentas, pero producen una excelente calidad de carne con músculo ocular grande y veteado superior. Se cree que son ideales para la producción de ganado F1 para sacrificio. En general, se considera que las líneas de sangre de Tajima producen la carne de mejor calidad en todo Japón.
Fujiyoshi o Shimane
De la prefectura de Okayama se encuentran ganado de estructura mediana con tasas de crecimiento promedio y buena calidad de carne.
Tottori o Kedaka
De la prefectura de Tottori originalmente se encontraban los animales de carga en la industria de granos, por lo que son animales más grandes con líneas rectas y fuertes y tasas de crecimiento generalmente buenas. Sin embargo, su calidad de carne es variable. Mejor cepa para la capacidad de ordeño. Las combinaciones de las 3 líneas se utilizan a menudo para la producción de carne de sangre completa.
Kochi y Kumamoto
Las líneas rojas, Kochi y Kumamoto, han sido fuertemente influenciadas por razas coreanas y europeas, particularmente Simmental. Es crítico para los criadores de Wagyu entender las características de cada línea cuando se cruzan para producir carne de Wagyu de mayor calidad.
La producción de carne de res Wagyu en Japón está altamente regulada y las pruebas de progenie son obligatorias. Sólo las genéticas mejor probadas se conservan para la reproducción. Al darse cuenta del valor de su producto único, el gobierno japonés prohibió la exportación de Wagyu y los declaró un tesoro nacional. Sin embargo, en 1976, se exportaron cuatro toros a los Estados Unidos y Wagyu se graduó de la manada de vacas estadounidense y fue el comienzo de una ventana de dos décadas de genética japonesa que entró a América del Norte y se filtró a Australia y el resto del mundo hasta hoy. donde existe la genética Wagyu en todos los continentes, aunque los números reales siguen siendo relativamente bajos en comparación con las razas de carne más populares.