Al referirse a la carne de res, la palabra Wagyu se usa a menudo como sinónimo de Kobe. Pero en realidad la palabra Wagyu viene de «wa», un término muy antiguo que se refiere a Japón. Uno de los significados de «gyu» es la carne de vacuno. Así que Wagyu en realidad significa «carne japonesa» y puede referirse a varias razas de ganado, conocidas por producir carne de vacuno con mucho mármol que es tierna y sabrosa.
Aunque toda la carne de Kobe es Wagyu, no toda la carne de Wagyu lleva la etiqueta de Kobe. Kobe solo se puede usar para referirse a la carne criada en Kobe, en la Prefectura de Hyongo en Japón, famosa por producir la carne más jugosa y sabrosa. Es similar a la Denominación de origen controlada, o AOC, una certificación en Francia que se otorga a ciertos alimentos o vinos bajo los auspicios del gobierno.
Piense en la diferencia entre el Champagne, que debe venir de la región de Champagne para usar el nombre, y el vino espumoso que se puede producir en cualquier lugar. Esa es la relación de Kobe con Wagyu. La carne de Kobe proviene de Kobe, Japón, pero la carne de Waygu puede venir de Texas.
Para el estadounidense promedio que cada año consume un promedio de más de 50 libras de carne de res, es difícil imaginar que a los japoneses se les prohibiera comer carne de res.
Hasta 1868, el ganado bovino en Japón se usaba solo como bestias de carga, cultivando los campos de arroz. Las creencias budistas japonesas prohibían el consumo de carne de animales de cuatro patas. Sin embargo, en tiempos de guerra, a los soldados se les permitía comer carne para aumentar la fuerza y el vigor.
Se cree que cuando estos soldados regresaron a casa en sus granjas, continuaron comiendo carne en secreto. Estos ex soldados inventaron la cocción “sukiyaki”, que literalmente significa “cocción con arado”, cuando cocinaban rebanadas finas en hojas de arado sobre carbón caliente en los campos. Así que no fue una sorpresa que fuera un líder militar quien finalmente levantó la prohibición contra el consumo de carne en 1868, aunque tardaría hasta la década de 1950 para que la carne se despegara en Japón.
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¿Qué tiene de especial Wagyu?
Está en la cría. Después de haber estado aislados durante tanto tiempo, el ganado Wagyu se cruzó, creando un stock puro. Las características de la raza son alto marmoleo, ternura y palatabilidad. Incluso cuando se cruzan con otras razas, estas características se transmiten y producen carne de res de alta calidad con gran sabor.
El ganado Wagyu fue cruzado entre 1868 y 1910, con ganado europeo y coreano. Los rebaños fueron desarrollados con énfasis en la calidad. Wagyu produce carne de vacuno con bajo contenido de colesterol y marmol en forma constante, reconocida como la mejor en el mundo, sabor incomparable, sensibilidad y calidad general de alimentación.
La raza se cerró a las líneas de sangre externas en 1910 y, desde entonces, el Registro Wagyu japonés la ha seguido de cerca y ha mantenido datos genéticos y de crecimiento meticulosos en todo el ganado.
Wagyu en América
Hasta hace poco, la exportación de este ganado estaba estrictamente prohibida. En la década de 1970, se permitió que cuatro vacas Wagyu vinieran a América. Luego, en la década de 1990, ingresaron algunos más jefes y esta tendencia ha continuado.
Ahora hay varios ranchos estadounidenses (muchos en Texas) que crían Wagyu que se han cruzado con el ganado Angus. Siguen los modelos japoneses para criar el ganado en pastizales abiertos con exuberante hierba verde, agua dulce y minerales de libre elección. A medida que crecen, el ganado Wagyu se introduce en un régimen de alimentación estricto que incluye siete variaciones diferentes de alimentación, según el modelo japonés. Se crían en un ambiente libre de estrés que contribuye a un ganado saludable y una carne sabrosa.